El beneficiado húmedo

LOS CAFÉS SUAVES

Después de haber cortado el fruto en el punto exacto de maduración (cereza), para desarrollar el método por la vía húmeda el primer paso consiste en despulpar el fruto y esto tiene que ser dentro de las 24 horas siguientes al corte—hay que entender que desde que se corta cualquier fruto, empieza a descomponerse—esta primera cáscara o cubierta del fruto es el epicarpio, que al quitarse surgen dos semillas regularmente. Después del “despulpado” queda expuesta la segunda capa: es el mucilago o miel; o sea, el mesocarpio. Esta segunda capa “melosa” o mucilaginosa, es una envoltura resbalosa y pegajosa de los granos; de sabor azucarado la cuál se tiene que quitar por medio de agua—regularmente en piletas—a lo que se le llama “fermentación”. También existe un método que quita esta capa desde el despulpado por medio de unos cepillos. Sin embargo, es bien sabido por los expertos que el método de quitar la miel de las semillas por medio de las piletas de fermentación—así se llama pero no es que fermenten—produce una mejor calidad ya que los azucares de la miel juegan un papel importante cuando al lavar los granos se mezclan acentuando su característica de sabor; este proceso dependiendo del clima, dura aproximadamente 36 horas—se mide hasta que los granos dejan de pegarse entre si—y a consecuencia de esto, es que se les llama a este tipo de cafés; “cafés lavados, cafés de exportación o cafés suaves”. Después de lavar los granos de café se procede a secarlos por medio de maquinaria (secadoras) o expuestos directamente al sol en patios o zarandas (ésta última es la manera más reconocida). Cuándo los granos llegan al 12% de humedad, están listos para almacenarse y en este punto cuentan todavía con una envoltura cartilaginosa llamada “pergamino”, que es, el endocarpio; a estos cafés ya secos se les llama “cafés pergaminos”, terminando aquí el beneficiado húmedo y dejándolos así—con el pergamino—protegidos para almacenarse. En conclusión, para poder proteger la calidad intrínseca de los cafés finos es necesario que se le dé el tratamiento denominado “vía húmeda” con el debido cuidado para convertirlos en cafés pergaminos. De aquí, que los mejores cafés del mundo se dice que son los “suaves”. Posterior a esto—granos ya secos—desde que se quita la capa de pergamino—morteado—se denomina “beneficiado seco” y su función es preparar el “café verde”—se denomina así por el color que tiene el grano antes de tostar—de acuerdo al mercado al que va dirigido. Para el mercado Internacional el café se tiene que clasificar en una nomenclatura de calidades, para la bolsa (de Nueva York y Londres): regularmente son para los cafés suaves: “prima lavado” y “altura” con calidades “extra” de cada uno. También existen mercados de especialidad en donde entran cafés que se caracterizan por su origen y así mismo los especiales; como los “orgánicos” o que tienen una característica especial (su sabor). México ocupa el primer lugar como productor de cafés orgánicos certificados en el mundo.