La calidad del café

VARIEDAD Y MICROCLIMA

La calidad intrínseca del café es producto de dos factores insustituibles: La variedad—tipo de café—y el microclima donde se produce. La variedad arábiga es la que genera la mejor calidad del café. Sin embargo, su finura la hace más delicada; requiere un microclima semitemplado con precipitaciones pluviales abundantes. Su lugar “cómodo” lo encuentra en el cinturón tropical—entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio—y dependiendo de su ubicación con respecto al ecuador su altura ideal va desde los 500 msnm hasta más de los 2000, siempre y cuando no existan horas frío (menos de 4°C). Por ejemplo, un café colombiano pegado al ecuador requerirá de más de 2000 msnm para establecerse en su microclima ideal, mientras que un café de Xilitla lo encuentra a los 500; la regla es: más pegado al polo menos altura, más pegado al ecuador más altura. Otro de los factores es el sistema de cultivo; y básicamente existen dos sistemas que tienen sus propias diferenciaciones: cafés cultivados a sol abierto y cafés cultivados bajo sombra, siendo éstos últimos los que generan mejor calidad. En consecuencia se deduce que los cafés que tienen la mejor calidad intrínseca son: Los cafés de la variedad arábiga establecidos bajo sombra dentro de los trópicos y a la altura que les genere el microclima ideal para su desarrollo. Ahora bien, lo anterior es insustituible, de ahí que se maneje como calidad “intrínseca”; o sea, lo que el fruto puede aportar (su propio aroma, su propio sabor). Sin embargo, para que esta calidad pueda reflejarse en una taza de café va a depender de varios factores adicionales como lo es el tratamiento poscosecha para la obtención de la semilla que por errores—accidentales o deliberados—puede demeritar su calidad a tal grado de que se convierta en un café corriente aunque “intrínsecamente” le pertenezca la mejor calidad.

El fruto del café es una baya drupácea, mejor conocido como “cereza” (por su parecido cuando está en el punto de maduración). Su recolección es manual y se corta precisamente cuando ha tomado su color “cereza” (cortarlo verde o pasado de maduro demerita su calidad). Aquí se define el método de beneficiado—tratamiento poscosecha—que se va a realizar, aprovechando o no su calidad “intrínseca”. Recolectar el fruto en el punto exacto de maduración (cereza) es donde empieza el aprovechamiento de su calidad intrínseca si la tiene. El productor decidirá desde ese momento si le dará calidad o no al producto para venderlo como un buen café o como materia prima barata (conveniente para la industria de los solubles). Son dos vías por las que optará: por la vía “húmeda” o por secarlo directamente después del corte; siendo esto último lo más cómodo y lo que no generará la calidad de un café que quizá pudo haber sido de lo mejor: consiste en que después de cortar el fruto maduro en el mejor de los casos (a veces se corta revuelto con fruto verde o pasado de maduración: “parejo”) se pone inmediatamente a secar al sol—por lo regular—para después ya seco así venderlo precisamente como una materia prima barata. La vía que genera la mejor calidad es la “vía húmeda”; la cuál se explicará más adelante…