La calidad "Xilitla Café" no tiene fronteras

El consumo per cápita en México

CONSUMIDORES DE CAFÉ

En la historia del café, el conocimiento y la riqueza del negocio están fuera de las fincas cafetaleras. La demanda se concentra en los países de latitud norte, fuera de los trópicos. Finlandia. Noruega, Dinamarca, Suecia, Holanda, Alemania, etc. consumen arriba de 10 Kg. per cápita. El promedio mundial estriba en los 5 Kg. para los países consumidores y en 1Kg involucrando al mundo entero (los chinos son consumidores de té). México empieza a despegar como consumidor de café (ha sido consumidor de refrescos). En los últimos 7 años ha aumentado su consumo interno en más del 100%. Sin embargo, aún y con esto se sitúa en 1.2 kg per cápita. De acuerdo a la tendencia en menos de 5 años tendrá que estar ya mínimo en los 2.5 kg. (50% del promedio de los países consumidores). Las grandes cadenas ya están haciendo sus esfuerzos para posicionarse. Ahora bien; qué va a pasar: Al llegar a los 2.5 kg. vamos a consumir 250 millones de kilos de café (considerando nuestra población de 100 millones de mexicanos). Actualmente producimos 3.8 millones de costales de 60 kg. O sea, 228 millones de kg. Lo que significará que en 5 años tendremos que importar café para satisfacer la demanda nacional. El punto crítico es que el 80% del café que se produce en México se exporta. Solo el 20% es para el consumo nacional y es el de calidad inferior (café que no se beneficia; para la industria de los solubles). Se avecina una gran oportunidad de mercado—de hecho ya está—que exigirá tecnología intrínseca. El consumidor cada día aprende más y es bien sabido que llega a conocer más de los productos que los mismos ofertantes. En el boom actual se nota el oportunismo—abren y tienen que cerrar cafeterías por falta de oficio—improvisado que no tiene cabida en este negocio. Los cafés de especialidad crecen mínimo el 15% anual. Hace 7 años en México se consumía el 85% de cafés solubles, actualmente están en el 70%. Los de grano representan el 30% y en cinco años llegarán al 50% del mercado. Los de especialidad tendrán más crecimiento proporcional. El público consumidor conocerá e identificará—ya lo está haciendo—cual es el tipo de café que reúne la más alta calidad. Los conceptos tropicalizados de calidad son ejemplo de éxito comprobado. En el anaquel el consumidor quiere sentirse en casa—ver sus productos—y de ahí que compre marcas locales que convenzan por su calidad y precio. El mercado de la nostalgia en EUA también lo demuestra—productos para el mercado latino—y en el café nuestra posición geográfica nos ubica en la zona más pegada al polo norte del mapa de América. Si los consumidores tienden al norte, nosotros somos los más cercanos y la marca “Xilitla Café” por el solo significado de su nombre—con calidad—está tropicalizada. Las mejores marcas y cafés del mundo—en la élite del café—son regionales. En mercadotecnia funcionan exitosamente como logotipos. El segundo logotipo mejor reconocido en el mundo en términos de conciencia del consumidor: es el logotipo del café de Colombia. No hay casualidad. El café de Xilitla tiene un representante que ofrece uno de los mejores cafés del mundo; de selva tropical, de reserva de biosfera, de bóveda ambiental, de mejor sabor, gourmet, de zona y región única y benéfico para la salud. Xilitla Café.

El mercado de los “Sellos Verdes”:

PRIMEROS PRODUCTORES DE CAFÉ ORGÁNICO  

Es más que sabido que cada vez, los productos amigables con el medio ambiente—de sellos verdes—están ganando terreno aceleradamente. Las estadísticas demuestran que en varios Países Europeos, los niños solo consumen alimentos orgánicos y esta tendencia mundial en todos los aspectos crece a pasos geométricos. El café no es una excepción. El que México sea el líder mundial de café orgánico no es casualidad, prácticamente todo su café reúne las características intrínsecas para certificarse—aplicando la norma ISO-65—no tanto así los Países que lo superan como productores mundiales—Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia y la India—puesto que sus cultivos en su gran mayoría son de “agricultura forzada”. Veamos… en el caso del café los cultivos forzados—los de altos rendimientos—son los que se desarrollan a sol abierto y requieren de gran cantidad de productos sintéticos para su fertilización, control de plagas y enfermedades. Por un lado, esos Países o producen café de variedad robusta—corrientes—o se cultivan como monocultivos de sol. Para que esos Países puedan certificar sus cafés como orgánicos tendrían que bajar sus rendimientos más del 50%; lo que provocaría una catástrofe de precios—la curva de la demanda excedería por mucho a la de la oferta—ya que tan solo Brasil produce el 40% de la producción mundial. Ahora bien, otro factor—moderno—que tienen en contra es el “calentamiento global”. Suponiendo que aún lograran certificar orgánicamente gran parte de sus cultivos (lo que ya de por sí subiría el precio en el mundo); no podrían dejar de producir su café como monocultivo de sol—emitirían CO₂ a la atmosfera—ya que al estar pegados al Ecuador (como Colombia) si le aplican sombra a sus cultivos el calor con la humedad produce una enfermedad fungosa que en tiempos anteriores acabo con sus cultivos; de ahí que tengan que producir a sol abierto y con variedades híbridas adaptadas. Definitivamente mientras lo resuelven—si es que les conviene—México seguirá siendo el primer productor de café orgánico del mundo y además cuenta con otro factor insustituible; su biodiversidad—microclimas—reservas de biosfera. Starbucks hoy anuncia que cuenta con “café shade grown coffee mexicano” de la reserva de la biosfera del “triunfo” en Chiapas; presumiéndolo al mundo, sin necesidad de certificar nada, solo anunciándolo. Es lo mismo que decir: “Xilitla Café” cuenta con café de Bóveda Ambiental de la Reserva de la Biósfera de la Sierra Madre Oriental—reserva que cuenta con la mayor diversidad de especies del mundo entero—colocado entre el eje neo volcánico; paralelo 19 (19º latitud norte), donde empieza América del Norte; y el trópico de cáncer (23º latitud norte). Nótese, dentro de estos 4º grados de latitud boreal (de los 90º) teniendo como base el eje volcánico; se encuentra este microclima tropical. Estos cafés—certificados o no—son los que cuentan con todos los atributos que se presumen de los cafés benéficos para la salud, puesto que son los de suelos libres de contaminantes y que sus nutrientes los reciben de sus bosques benéficos; que son reservorios de carbono. El nicho—potencial—del mercado de “cafés gourmet de sellos verdes”, ha llegado del Mundo a México para quedarse—no por moda—por necesidad moral.

 

El beneficiado húmedo

LOS CAFÉS SUAVES

Después de haber cortado el fruto en el punto exacto de maduración (cereza), para desarrollar el método por la vía húmeda el primer paso consiste en despulpar el fruto y esto tiene que ser dentro de las 24 horas siguientes al corte—hay que entender que desde que se corta cualquier fruto, empieza a descomponerse—esta primera cáscara o cubierta del fruto es el epicarpio, que al quitarse surgen dos semillas regularmente. Después del “despulpado” queda expuesta la segunda capa: es el mucilago o miel; o sea, el mesocarpio. Esta segunda capa “melosa” o mucilaginosa, es una envoltura resbalosa y pegajosa de los granos; de sabor azucarado la cuál se tiene que quitar por medio de agua—regularmente en piletas—a lo que se le llama “fermentación”. También existe un método que quita esta capa desde el despulpado por medio de unos cepillos. Sin embargo, es bien sabido por los expertos que el método de quitar la miel de las semillas por medio de las piletas de fermentación—así se llama pero no es que fermenten—produce una mejor calidad ya que los azucares de la miel juegan un papel importante cuando al lavar los granos se mezclan acentuando su característica de sabor; este proceso dependiendo del clima, dura aproximadamente 36 horas—se mide hasta que los granos dejan de pegarse entre si—y a consecuencia de esto, es que se les llama a este tipo de cafés; “cafés lavados, cafés de exportación o cafés suaves”. Después de lavar los granos de café se procede a secarlos por medio de maquinaria (secadoras) o expuestos directamente al sol en patios o zarandas (ésta última es la manera más reconocida). Cuándo los granos llegan al 12% de humedad, están listos para almacenarse y en este punto cuentan todavía con una envoltura cartilaginosa llamada “pergamino”, que es, el endocarpio; a estos cafés ya secos se les llama “cafés pergaminos”, terminando aquí el beneficiado húmedo y dejándolos así—con el pergamino—protegidos para almacenarse. En conclusión, para poder proteger la calidad intrínseca de los cafés finos es necesario que se le dé el tratamiento denominado “vía húmeda” con el debido cuidado para convertirlos en cafés pergaminos. De aquí, que los mejores cafés del mundo se dice que son los “suaves”. Posterior a esto—granos ya secos—desde que se quita la capa de pergamino—morteado—se denomina “beneficiado seco” y su función es preparar el “café verde”—se denomina así por el color que tiene el grano antes de tostar—de acuerdo al mercado al que va dirigido. Para el mercado Internacional el café se tiene que clasificar en una nomenclatura de calidades, para la bolsa (de Nueva York y Londres): regularmente son para los cafés suaves: “prima lavado” y “altura” con calidades “extra” de cada uno. También existen mercados de especialidad en donde entran cafés que se caracterizan por su origen y así mismo los especiales; como los “orgánicos” o que tienen una característica especial (su sabor). México ocupa el primer lugar como productor de cafés orgánicos certificados en el mundo.

La calidad del café

VARIEDAD Y MICROCLIMA

La calidad intrínseca del café es producto de dos factores insustituibles: La variedad—tipo de café—y el microclima donde se produce. La variedad arábiga es la que genera la mejor calidad del café. Sin embargo, su finura la hace más delicada; requiere un microclima semitemplado con precipitaciones pluviales abundantes. Su lugar “cómodo” lo encuentra en el cinturón tropical—entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio—y dependiendo de su ubicación con respecto al ecuador su altura ideal va desde los 500 msnm hasta más de los 2000, siempre y cuando no existan horas frío (menos de 4°C). Por ejemplo, un café colombiano pegado al ecuador requerirá de más de 2000 msnm para establecerse en su microclima ideal, mientras que un café de Xilitla lo encuentra a los 500; la regla es: más pegado al polo menos altura, más pegado al ecuador más altura. Otro de los factores es el sistema de cultivo; y básicamente existen dos sistemas que tienen sus propias diferenciaciones: cafés cultivados a sol abierto y cafés cultivados bajo sombra, siendo éstos últimos los que generan mejor calidad. En consecuencia se deduce que los cafés que tienen la mejor calidad intrínseca son: Los cafés de la variedad arábiga establecidos bajo sombra dentro de los trópicos y a la altura que les genere el microclima ideal para su desarrollo. Ahora bien, lo anterior es insustituible, de ahí que se maneje como calidad “intrínseca”; o sea, lo que el fruto puede aportar (su propio aroma, su propio sabor). Sin embargo, para que esta calidad pueda reflejarse en una taza de café va a depender de varios factores adicionales como lo es el tratamiento poscosecha para la obtención de la semilla que por errores—accidentales o deliberados—puede demeritar su calidad a tal grado de que se convierta en un café corriente aunque “intrínsecamente” le pertenezca la mejor calidad.

El fruto del café es una baya drupácea, mejor conocido como “cereza” (por su parecido cuando está en el punto de maduración). Su recolección es manual y se corta precisamente cuando ha tomado su color “cereza” (cortarlo verde o pasado de maduro demerita su calidad). Aquí se define el método de beneficiado—tratamiento poscosecha—que se va a realizar, aprovechando o no su calidad “intrínseca”. Recolectar el fruto en el punto exacto de maduración (cereza) es donde empieza el aprovechamiento de su calidad intrínseca si la tiene. El productor decidirá desde ese momento si le dará calidad o no al producto para venderlo como un buen café o como materia prima barata (conveniente para la industria de los solubles). Son dos vías por las que optará: por la vía “húmeda” o por secarlo directamente después del corte; siendo esto último lo más cómodo y lo que no generará la calidad de un café que quizá pudo haber sido de lo mejor: consiste en que después de cortar el fruto maduro en el mejor de los casos (a veces se corta revuelto con fruto verde o pasado de maduración: “parejo”) se pone inmediatamente a secar al sol—por lo regular—para después ya seco así venderlo precisamente como una materia prima barata. La vía que genera la mejor calidad es la “vía húmeda”; la cuál se explicará más adelante…

EL CAFÉ: A la conquista de América

LAS PLANTACIONES EN AMÉRICA

De acuerdo a la información más ventilada; el café llegó a la Huasteca Potosina en 1850, a Xilitla; no es circunstancial ya que después de Xilitla no se puede cultivar el cafeto—se cultiva en el cinturón de los trópicos—y México fue el último eslabón posible de conquistar hacia el polo norte de América, llegando a Veracruz en 1790.

Regresando a la expansión original del café en América—para completar la historia—se cuenta que Brasil obtuvo sus primeras semillas de café por una disputa entre las Guyanas Francesa y Holandesa, tras ser requerida su intervención para mediar el conflicto. Se dice que, enviaron a un joven oficial llamado Palheta que, gracias a su encanto con las mujeres, consiguió no solo resolver la disputa, sino que, seduciendo a la mujer del gobernador obtuvo las preciadas semillas junto a un ramo de flores en agradecimiento; naciendo así lo que hoy es el primer productor de café en el Mundo. En 1730 los ingleses lo introdujeron en la Isla de Jamaica de donde sale el apreciado Blue Mountain. En cuanto a las Antillas Españolas, el café llegó a Haití desde Martinica y de allí, durante las sublevaciones de esclavos pasó a la República Dominicana. Un emprendedor terrateniente, Don José Antonio Gelabert, lo llevó a Cuba, a Puerto Rico llegó de la mano de los Franceses procedente de la Martinica en 1755, y fueron los Jesuitas los que se encargaron de que diera el salto hasta el continente, llevándolo a Guatemala en 1750; en 1779 lo llevaron desde Cuba hasta Costa Rica, en 1784 llegó a Venezuela desde donde pasó poco después a Colombia y, finalmente lo llevaron a México desde Cuba en 1790 como se comentó anteriormente. Esta es la difusión del café arábigo o de la variedad arábiga; existe otra variedad comercial, sólo que no es tan fina: la Robusta.

La historia del Robusta es distinta de la del arábiga, no hay viajes, trasplantes ni aclimataciones o paseos por jardines botánicos. El arábiga tuvo que ser difundido por el hombre a través del mundo, mientras que el Robusta se encuentra en África en estado silvestre en los bosques de las tierras poco elevadas a diferencia del arábiga; el cuál requiere altura sobre el nivel del mar. Esta variedad, Robusta, a causa de su sabor acre, se utilizó al principio en pequeñas cantidades. Sólo más tarde—principalmente para la industria de los solubles—diferentes países emprendieron fuertemente su cultivo, principalmente Africanos y Asiáticos; también Brasil, siendo prácticamente el único que lo cultiva de éste continente.

Exceptuando a Brasil, se podría decir que todos los Países restantes del continente americano producen cafés arábigos de ahí que América tenga los mejores cafés del mundo.

El cultivo al Nuevo Mundo

LA MIGRACIÓN DE “EL ÁRBOL” Volviendo a la historia, algunas versiones hablan de que fue en 1615 cuando llegó el primer envío de café—obviamente no germinable—a Europa, procedente de Turquía. Venecia, república qué en aquella época era una potencia en el Mediterráneo y tenía amplias relaciones—y disputas—con el imperio Otomano, fue la puerta de entrada. Tan pronto llegó a Roma la Iglesia lo condenó, pero al probarlo el Papa Clemente VII con un solo sorbo bastó para bendecir la bebida y así la importación tuvo vía libre. Por las mismas fechas los mercaderes Holandeses empezaron a considerar la posibilidad de cultivar y comerciar café y no veían porque razón lo árabes tenían que tener el monopolio. Siendo en aquella época; los Holandeses los mercaderes más activos de Europa no es sorprendente que para 1650 se establecieran plantaciones de cultivo de prueba en la colonia Holandesa de Java y de ahí—a principios del siglo XVIII—se trasladaron cafetos para trasplantarlos en el Jardín Botánico de Ámsterdam. Cuenta la historia que en el momento de la firma del tratado de Utrecht (1714), que ponía fin a la guerra de sucesión Española, el Burgomaestre de Ámsterdam regaló al Rey de Francia, Luis XIV, un árbol de café de cinco pies de alto que había crecido en el Jardín Botánico, por lo que “el Árbol”, como fue conocido el ejemplar fue recibido con grandes muestras de gratitud y respeto. Se plantó en el Jardín Des Plantes, donde se había construido especialmente un invernadero para él. Luis XIV acariciaba la secreta ambición de que “el Árbol” fuera el progenitor de las futuras plantaciones de café de las colonias Francesas; aunque muere en 1715, su deseo se hizo realidad pues inmediatamente qué “el Árbol” dio plantas; un oficial naval francés, Gabriel Mathieu de Clieu, decidido a llevar el cultivo del café al Nuevo Mundo; se hizo a la mar hacia las colonias Francesas del Caribe partiendo hacia la Isla de Martinica. Durante el viaje; su barco fue atacado por piratas. Luego de que el viaje estuvo lleno de peligros, dificultades, terribles tormentas y un sabotaje para destruir los cafetos, finalmente se quedó inmóvil en medio del océano por falta de viento durante muchos días. Aunque las provisiones de agua se habían agotado, de Clieu compartió su escasa ración con la única y preciada planta que quedó del sabotaje. Ambos milagrosamente sobrevivieron y cincuenta años después ya había millones de plantas en Martinica. De Clieu a la fecha de su muerte se le honró instalándolo en un Panteón al lado de notorios franceses y es considerado uno de los héroes más importantes en la historia del café. Por otro lado, no se sabe con certeza si los Holandeses fueron quienes introdujeron por primera vez el cultivo del café al Nuevo Mundo ya que un año después de que entregaran “el Árbol”, enviaron plantas de café a la Guyana Holandesa, hoy Surinam. Finalmente, por una o por otra razón los cafetos que partieron a la conquista de las Américas—a través de las colonias francesas y holandesas del continente—fueron originados por el Jardín Botánico de Ámsterdam: “El Vivero Universal del Café”.

GÉNESIS DEL CAFÉ

LA FÁBULA DE LAS CABRAS BAILARINAS: Tan grande es la mística atribuida al café que las conjeturas acerca de quién, cómo y cuándo se inventó la bebida y descubrió sus propiedades, han sido siempre muy intensas. Doctores, juristas, poetas y filósofos han desarrollado sus propias teorías y desde siempre se ha conferido mucho prestigio a toda asociación con éste descubrimiento. A pesar de la abundante literatura reunida por los historiadores, ninguno de ellos ha sido capaz de decir positivamente cómo y cuándo fue descubierto el cafeto (así se le denomina a la planta del café). Su origen se encuentra envuelto en una leyenda no la única pero si la más romántica y conocida: Cuenta la leyenda que en las profundidades de Abisinia, actualmente Etiopía. Alrededor del siglo VI, vivía un pastor de cabras de nombre Kaldi. Un día sus cabras que normalmente eran muy tranquilas regresaron en un estado de exaltación. La curiosidad sobre este comportamiento hizo que Kaldi las siguiera y descubriese que las cabras habían estado mordisqueando los frutos rojos de un arbusto verde. Kaldi decidió probar de esos frutos y rápidamente se encontró eufórico. En su euforia, corrió a contar su descubrimiento y se encontró con un mulá musulmán que se encontraba deprimido por su tendencia a quedarse dormido durante las oraciones. Kaldi le confió el secreto de los frutos y el café tomo el primer paso hacia la fama como uno de los “despertadores” favoritos de la humanidad convirtiéndose en la bebida más popular del mundo. Empero, no fue sino después de unos cuantos siglos; al cruzar el Mar Rojo, donde finalmente se estableció su popularidad desde Moca—de donde proviene el nombre del café moca—el principal puerto de Yemen en ese entonces. En un principio el café fue considerado como una pócima maravillosa y sólo se consumía bajo receta médica en Yemen y Arabia. Sin embargo, era demasiado estimulante para poder ser mantenido restringido por mucho tiempo. Muchas personas lo definían como un tónico para el cerebro. Otros, le atribuían estimular visiones religiosas y en poco tiempo, los cafés habían florecido en el corazón de la Meca, la ciudad más sagrada del mundo islámico, el cuál había llevado a cabo una verdadera revolución al prohibir el vino. La Meca es la patria de Mahoma, la ciudad santa a la que todo musulmán ha de acudir una vez en la vida en peregrinación. Era inevitable que los cafés no florecieran y fue considerado el “vino de Arabia”. Los árabes guardaron con mucho celo su descubrimiento y no permitían que las semillas fértiles de café salieran de su País; todas las semillas tenían que ser tostadas o hervidas y mantuvieron el monopolio por siglos. Sin embargo, a finales del siglo XV se dice que un Indio convertido al Islam llamado Baba Budán que llegó a la Meca en peregrinación, deseoso de hacer llegar aquél precioso arbusto a su País, se ató valientemente siete semillas a su torso—se castigaba con la decapitación—y las sacó de Arabia para ser plantadas en su monasterio cerca de Chikamalagur, en el sur de la India. Se dice que todo el café “arábigo” del Mundo proviene de estas siete semillas.

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EL AGRONEGOCIO

XILITLA CAFÉ

Café gourmet de bóveda ambiental

“¡Oh, café! tú disipas las

preocupaciones de los grandes, tú

recuperas a los que se han

extraviado en las sendas del

conocimiento. El café es la bebida

del pueblo de Dios y el licor de

aquellos de sus siervos que están

sedientos de sabiduría…

…Todo cuidado se desvanece

cuando el portador de la copa te

presenta el delicioso cáliz. Circulará

fugazmente por tus venas

sin causar ningún daño; si lo dudas,

contempla la juventud y belleza

de quienes lo beben…

…El café es la bebida del pueblo de

Dios: en él está la salud… Cualquiera

que haya visto el bendito cáliz,

rechazará la copa de vino. ¡Glorioso

brebaje! Tu color es la marca de tu

pureza y la razón está de acuerdo.

Bebe con confianza y no hagas caso

a la cháchara de los insensatos que

lo condenan sin fundamento…”

Diario Médico de Transilvania

traducido del árabe a principios del siglo XIX